La Cucina Rinascimentale di Ippolito II d'Este

Roma 01 marzo 2025

Che l'arte del convivio avesse trovato proprio nel Rinascimento la sua massima espressione, lo testimoniano numerosi testi storici tra cui il famosissimo II Trinciante, scritto nel 1581 da Vincenzo Cervio, trinciante, appunto, di casa Farnese. Il trinciante, cioè l'arnese usato in cucina dai cuochi per tagliare con precisione la carne era, durante il Rinascimento, anche un mestiere che consisteva nel saper tagliare le carni a seconda del desiderio e gusto del padrone di casa. In questo trattato l'autore fa capire bene quanto, in quell'epoca, la potenza e la ricchezza del signore venissero esaltate nel convivio. Assieme alle numerosissime portate, che andavano dalle carni alle verdure, ai frutti, alle sculture di zucchero, esisteva un suggestivo impianto scenografico dove musiche e spettacоli contribuivano all'immagine di grandezza e potenza del nobile. Per dare un'idea di quali protocolli fossero in uso nei banchetti di allora, è particolarmente significativo il passo, tratto dal testo di Cervio, riguardo le indicazioni su come servire i cardinali: "Questa tavola la vuole almeno due scalchi e dui trincianti, con dodici gentilomini scudieri che portino in tavola. Due credenzieri con due aggiunti e due garzoni; un bottigliere con due garzoni che continuamente vadino per vino, neve e acqua fresca inanzi e in dietro, dove farà bisogno con prestezza. Una cucina secreta sola per li cardinali, con dui cuochi, due aggiunti e due garzoni e un pasticciere col suo aiutante..." Particolare importanza rivestiva la figura dello"scalco", un cerimoniere che organizzava il menu, l'approvvigionamento degli ingredienti e la sequenza delle portate in tavola (in sostanza l'attuale chef). Aveva anche la funzione del nostro direttore di sala, poiché organizzava il personale e decideva sulla cadenza del servizio in tavola. II"trinciante" si preoccupava di tagliare re le carni (ma anche altri cibi) in "aria": prendeva il pezzo di carne con il forchettone e lo teneva sospeso in aria mentre, con il coltello, provvedeva a tagliane i pezzi che lasciava cadere in un grande piatto circolare. Successivamente, il piatto era posto al centro della tavola dove i partecipanti al simposio potevano servirsi in abbondanza di porzione in porzione, in quanto all'epoca, non essendovi l'abitudine all'uso di posate, le vivande dovevano presentarsi ai commensali già pronte in bocconi facili da masticare e deglutire. I convitati, inoltre, non venivano dotati di contenitori per le bevande, perché queste erano offerte dai paggi in coppe a chi ne facesse richiesta, non prima però che un coppiere, in seguito a un assaggio, indicasse al bottigliere la giusta miscela di acqua e vino da versare nelle coppe stesse. La tavola del ricco, quindi, non solo si presentava con prelibati cibi, bevande e immancabili sculture di zucchero, ma anche con sofisticata apparecchiatura, personale di servizio e scenografie di musici e teatranti. L'arte italiana del banchetto era apprezzata in tutta l'Europa rinascimentale ed era ampiamente documentata in trattati come quello del 1560 di Domenico Romoli, un “gentiluomo di Firenze", dove parla "Dell'ufficio dello Scalco, de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali, uccelli, & pesci, Banchetti di ogni tempо, & mangiare da apparecchiarsi di dì, in dì, per tutto l'anno a Prencipi. Con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, & pesci, & di tutte le vivande circa la sanità. Nel fine segue un breve trattato del reggimento della sanità". Nel trattato di Gio Rossetti, maggiordomo di Lucrezia d'Este, duchessa d'Urbino, si arriva addirittura a trattare, oltre che dei banchetti all'italiana, anche di quelli francesi e tedeschi, senza rinunciare a scrivere una serie di ricette utilizzando "tutti i tipi di animali e verdure" usati all'epоса. L'eccellenza italiana nei banchetti era riconosciuta in tutta Europa e sempre Vincenzo Cervio riporta la fama di una scuola romana, dove si poteva apprendere l'arte di trinciare la carne "in aria". Ilbanchetto rinascimentale, ricco di preziose suppellettili, tovaglioli abilmente piegati ad arte, saliere, coltelli, fiaschette, piatti e vasi da pompa in ceramica e metalli preziosi che adornavano le tavole dei ricchi, determinando la potenza del nobile signore, era molto in voga anche nella Villa d'Este di Tivoli, in quanto tutta la famiglia del Cardinale Ippolito II d'Este, governatore della cittadina dal 1549 e creatore dell'omonima villa, a partire dallo zio Ippolito d'Este, Cardinale di Ferrara, gastronomo d'eccellenza (morì a causa di un'indigestione di gamberoni nel 1520), era nota per il fasto dei banchetti. Memorabile fu quello che terminò i festeggiamenti del matrimonio del fratello maggiore di lppolito II, cioè Ercole II d'Este (detto da molti dotto in alimenti) con la figlia di re Luigi XII, il 29 novembre a Ferrara, in cui la magnificenza delle portate e del loro incalzare fu un episodio storico tra i fasti della più profusa scienza gastronomica, la quale raggiunse l'apice proprio a Ferrara, con Cristoforo di Messisbugo, scalco alla corte estenseal servizio dell'"illustrissimo et reverendissimo signor don Hippolito da Este, cardinale di Ferrara", nominato Conte Palatino da Carlo V il 10 gennaio 1533, il quale scrisse il trattato Banchetti compositioni divivande, et apparecchio generale pubblicato postumo nel 1549 (cioè l'anno successivo alla sua morte) dall'allora Duca d'Este Ercole II, da dove si evince chiaramente l'organizzazione e l'apparato dei banchetti nobiliari rinascimentali. Un'opera di particolare rilievo, che ha meritato numerose ristampe anche vicine ai nostri giorni. Proprio uno dei banchetti descritti nel trattato dello "scalco" Cristoforo di Messisbugo, realizzato a base di pesce per il Cardinale Ippolito II, ispirò nel 2012 una grande e storica mostra, nella villa rinascimentale di Tivoli, intitolata: "Magnificenze a tavola", ossia "le arti del banchetto rinascimentale". Ebbe un notevole successo per la grandiosità dei reperti provenienti da tutta Italia e non solo, come la celebre saliera di Benvenuto Cellini del Kunsthistorisches Museum di Vienna.

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